MUTFAĞIN DİLİ
Televizyondaki profesyonel şeflerin sundukları yemek programları, son zamanlarda her yaştan ve her kesimden insanın ilgisini çekmeye başladı. Bu programlarında sıkça duyduğumuz mutfak terimleri adeta hayatımızın bir parçası haline geldi. Peki bu terimler nedir.
Gastronomi Yunanca ’da “mide” anlamına gelen “Gostó” ve “kural” anlamındaki “nomōs” terimlerinin birleşiminden yemek yasası diğer bir deyişle “gastronomi” olarak oluşmuştur. Kısaca mutfakustalarının kullandığı bazı kelimelerin anlamlarına birlikte bir göz atalım.
Mizanplas:
Mutfakta kullanılacak her şeyin yemeğe başlamadan önce yerli yerince düzen alması anlamına gelir
Al dente:
Bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirmektir. Pişirilen yiyeceğin biraz sert ve canlı kalması gerekir. Genellikle makarnalar için kullanılır.
Poşe etmek:
Aslında bir çeşit suda pişirilme yöntemidir. Poşe etme tekniğinde en önemli hedef kullandığımız malzemenin şeklini haşlarken koruyabilmesidir.
Gratine etmek:
Bu teknik, fırında pişen yemeğin dış kısmının sos ve peynir rendesi kullanılarak çıtır çıtır hâle getirilmesi olarak tanımlanır.
Benmari etmek
Bu teknikÜrünün doğrudan sıcağa teması olmadan, ısıtmak istediğiniz bal ya da çikolata kuvertür gibi malzemenin içindebulunduğu kabın, su dolu başka bir kap içine oturtturularak alttaki suyun buharıyla yavaş yavaş erimesi işlemidir.
Mühürlemek:
Özellikle etlerin döküm, izli bir tava ya da ızgarada, yüksek ısıda kısa sürede hızlı bir şekilde ısıya tabi tutulması anlamına geliyor. Bu pişirme yönteminde et tamamen pişirilmez ve suyunun içinde kalması sağlanmış olur.
Karamelize etmek:
Soğan ve benzeri sebzelerin, orta ateşte ve kendi sularında, pişirilmek suretiyle renk ve tat değiştirmelerini sağlama işlemini verilen addır.
Marine etmek:
Kırmızı ve beyaz etlerin, baharat, yağ gibi çeşitli malzemelerle hazırlanmış ürünlerin pişirmeden önce belirli bir süre sosun içinde bekletilmesidir. Eti yumuşatma ve aroma artırma yöntemini ifade eder
Kruton:
Ekmeklerin küp küp kesilip çeşitli baharat ve çeşnilerle lezzetlendirilmişkızarmış ekmek parçaları.
Jülyen kesim:
Gündelik hayatta daha sık karşımıza çıkan bir diğer doğrama biçimi de jülyen. Et ya da sebze gibi malzemelerin kibrit çöpü kadar ince ve uzun şeritler halinde doğranmasına jülyen adı veriliyor.
Torşon:
Aşçıların ve şeflerin kullandığı mutfak bezine Fransızcadan gelen torşon kelimesi kullanılır.
Ru:
Bir çeşit sos hazırlama tekniğidir. Tereyağı ile unun birleştirilmesi ve bir süre kavrulmasıyla elde edilir. Ayrıca Ru, veloute ve beşamel için de kullanılır. Ek olarak çorbalara kıvam kazandırmak amacıyla da hazırlanır.
Ganaj:
Pasta, kek ya da diğer tatlıların üst kısmına yayılan çikolata kremasına verilen isim. Ganajı diğer soslardan ayıran en önemli unsur ise parlak yapıda olması denilebilir.
Yıllardır evimizin bir köşesinde duran mutfak, televizyon ekranlarına taşındı ve bizi yeni terimlerle tanıştırdı.
“Aşçılar mutluluk tasarlar ve rüyaları satarlar” Bernard Loiseau