Yemek Tarifleri ve Yemek Kültürü
Benim en iyi yaptığım yemek tarifleri tadını en iyi tanıdıklarımdır. Çocukluğumun lezzetleri ile günümüz malzemelerinin arasındaki ilişkiyi kurarak ilerlerim. Eğer artık bulamadığım bir malzemeyse yerine yakın olanı koyarım. Yemek tariflerinin arkasındaki gerçek püf noktaları nesilden nesile geçer. Yemek tarifleri aynen müzik gibi, edebiyat gibi bir kültürdür. Her tarif yapıldığı yerdeki etnik, coğrafi özellikleri taşır.
Örneğin ben hiç bilmediğim bir kültürün yemeğini kitaba bakarak yaptığım zaman ne kadar başarılı olduğumu ölçemem. Muhakkak onun arkasındaki hikâyeyi, özelliklerini öğrenmek isterim. Örneğin bizim fırınlarımı Fransa’daki bir fırının her gün çıkardığı kruvasanla (croissant) aynı lezzette olabilir mi? Aynı şekilde onlar da bizim simitlerimizi veya ketemizi çıkarmaya çalışsalar aynı lezzette olmaz. Unu, suyu, tuzu her şeyi etkiler tarifi. Kötü mü olur, hayır olmaz ama kruvasan başka bir tat alır. Bazen biz yabancı ülkelerdeki arkadaşlarımızı ziyaret ettiğimizde de bizi onurlandırmak için muhakkak bir Türk yemeği yaparlar. Hiçbir zaman evdeki yemeğimiz gibi çıkmaz. Sizle yiyen diğer misafirler de bunun tarifinin böyle olduğunu düşünür. Pandemi öncesi son yaptığımız seyahatlerde çareyi “siz yorulmayın bunu da ben pişireyim” de bulmuştum. Böylece sofraya gelen yemeğimizin en iyi şekilde bizi yansıtıyor olması bana mutluluk veriyordu. En güzel örnek biz Çukurovalılar için kebaptır. Batıda yediğimiz kebapta asla kendi bölgemizdeki tadı bulamayız. Servis bile değişik gelir.
Herkes herkesin yemeğini tabi ki yapmalı ama bunu malzemelerin en yakın özelliklerini bularak hazırlamalı. Arkasında yatan kültürü yansıtarak yapmalı. Bunu da en kolay sosyal medyadaki videolardan çalışarak yapabiliriz.
Bugün size kahvaltı sofralarınız için yerel bir tat olan Ceyhun Kiper den aldığım ama tarifini biraz değiştirdiğim kete tarifini vereceğim.
Kete
Malzemeler: 180 ml. ılıtılmış süt, 60 ml. sıvı yağ, 1 çay kaşığı kuru maya, 1 tatlı kaşığı bal, ¼ çay kaşığı tuz, 60 gr. eritilmiş tereyağı ve 2 yemek kaşığı tahin, 500 gr. Sarı buğday unu, 1 yumurtanın sarısı (1 yemek kaşığı zeytinyağı çırpılmış), 50 gr Mut veya Tarsus Susamı
Yapılışı: Isıtılmış sütün içerisine mayayı ve balı ekle karıştır. İçerisine ununuzdan bir fincanı alın aldığınız unu bu karışıma bir çatal yardımıyla yedirin. Üzerini bir tabakla örtün. Yarım saat kadar mayanın kabarmasını bekleyin. Bu karışımda hava kabarcıkları görürseniz maya çalışıyor demektir.
Yayvanca bir tepsiye ununuzu, tuzu eleyin. Ortasını açın. Mayalı sıvı karışımı, ortadaki boşluğa dökün. Önce çatal yardımıyla sonra, elinizle hamur haline getirin. İyice yoğurun. Yumuşak bir hamur olsun. Bir kaba alın. Üzerini örtün. Sıkıca sarın. Hamur sıcak kalsın ve mayalansın. 2 saat sonra mayalanan bu hamuru açın ve bir cetvel yardımıyla 8 eşit parçaya bölün. Her parçayı elinizle tezgâh üzerinde yuvarlayın. Daha sonra 20 cm çapında bir merdane yardımıyla hamurları tek tek açın. Erittiğiniz tereyağıyla, tahini karıştırın. Her açtığınız hamurun iç yüzeyine bu karışımı sürün. Her açtığınız hamurda aynı işlemi tekrarlayın ve üst üste dizin. Yağlanmış hamurun yağladığınız yüzeyi üstte kalacak. En sonuncuyu yağlamayın. Bir tabağın üzerinde buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Kat kat hamurları buzdolabından çıkarın. Hafifçe unlanmış bir tezgâha alın ve 8 katı birbirine yapışık şekilde saat yönünde çevirerek ince açın. Açtığınız hamuru on santimetreye 10 santimetre kareler halinde kesin. Her kareyi tek tek karşılıklı iki ucunu içe gelecek ve uçlar birbirine değecek gibi yani zarf şeklinde katlayın. Katladığınız yönü alta gelecek şekilde yağlı kâğıt serdiğiniz tepsiye dizin. Üzerine kalınca bir örtü ile kapatın. En az bir saat kabarmasını bekleyin. Daha sonra içerisine az zeytinyağı döktünüz yumurtayı çırpın. Bir fırça yardımıyla kabaran hamurların üzerine sürün. Susam serpiştirin. 240 derece ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Fırın tepsisinin altına bir kâse kaynar su koyarsanız hamurunuz daha da kabarır.